Cuando Ferran Adrià para hacer el huevo frito perfecto, utiliza dos huevos y otro de ellos va directamente a la basura. Existe un problema.
Cuando un galardonado Chef con estrella Michelín en su hombro me dice que solo aprovecha el treinta por ciento de un alimento que entra a su cocina, existe un problema.
Cuando se enorgullecen de hablar de kilómetro cero, de producto de cercanía, de comercio justo y de la cocina "ecológica" y sin embargo para hacer una "juliana" de aceituna deben tirar la mitad, existe un problema.
Jornadas laborales abusivas amparadas en la pasión por la cocina, un chef con reconocimiento capaz de tirarte literalmente un trozo de carne que esta frío en tu cara ,creo que tiene un problema.
Pero el problema muy probablemente no sea de ellos, sino del cliente que exige esto, que exige que le cambien catorce veces los cubiertos en una cena, que por su dinero cree ser capaz de tratar a un camarero como un esclavo. Que no es capaz de mover su brazo y su Rolex para que les quites las migas que el mismo a tirado sobre el mantel.
La presión con que se vive en la alta cocina muchas veces es incontenible. No es extraño que el mejor restaurant del mundo cierre sus puertas este año. O de que cocineros talentosos den un giro a su vida y se dediquen a disfrutar de sus hijos.
La teoría de que el francés Bernard Loiseau, chef y dueño de La Côte d’Or’s, que en 1991 logró obtener tres estrellas de la reconocida guía, se suicidó en el 2003, luego de que su restaurante perdiera puntaje en la influyente guía Gault Millau y empezaran a correr rumores de que Michelin también le quitaría una de sus estrellas, y aunque esta teoría quizás no es completamente certera, si pudiera serlo. Refleja sin dudarlo la presión con que se vive.
Amo comer bien, me gusta mi trabajo y por sobre todo me gusta que la gente disfrute con lo que hago. Pero no estoy dispuesto a pagar cualquier precio.
Luego de flirtear este último año en la alta cocina, debo reconocer que lo disfruté, que sucedieron muy buenos momentos, que me enorgullezco aún más de ser cocinero.
Con todo también estoy convencido que mi carrera no ocurrirá en estas ligas.
Y ahora cuando me preguntan si tengo pasión por la cocina, puedo decir con seguridad, que por sobre esto, tengo pasión por mis amigos, pasión por la gente que me rodea.
Pasión por vivir.
