Mis días después de las estrellas

Aún no se bien que repercusiones podrá tener esto en mi vida profesional. Quizás incluso ninguna. Aún así he cumplido un sueño. En mis años de adolescente postergué una carrera universitaria por intentar ser un simple cocinero. Y luego de disfrutar de los fogones, la Universidad de Barcelona me da la posibilidad de regresar a mis años de adolescente y ver mi sueño cumplido, de disfrutar de ser cocinero y de recibir la formación de no solo los mejores cocineros del mundo, también de expertos en ciencia y cocina, de vinos, economía ,gastronomía e historia en la cocina. Durante este último año he compartido con personalidades del mundo de la gastronomía que nunca imaginé, periodistas reconocidos y chefs de renombre. Innegablemente cumplí un sueño y siento muchísima satisfacción por ello. Y no deja de ser curioso que luego de cocinar en uno de los mejores restaurant de Barcelona con uno de los más reconocidos chefs catalanes vuelva a un sitio donde bebo lidiar con clientes que siempre quiere comer barato y muchas veces no valoran tu trabajo. A veces me lo cuestiono, es verdad, pero aún así siempre llego a concluir que este es mi sitio. Donde me siento más cómodo y con la gente que me entrega la energía que necesito, donde me siento respetado y mejor aún que eso: querido.
El propietario del catering donde trabajo, el señor Altozano parece un hombre huraño, tosco, serio. Sigue pareciendolo, pero es el catalán más noble que he conocido, y créanme ,he visto brillar sus ojos.
Sigo siendo un simple cocinero, disfruto de aquello y frego el piso de mi cocina cada vez que mi tiempo me lo permite. He recibido el aprendizaje de Chefs con estrellas Michelín y aún sigo creyendo que debo ir con el carro a tirar la basura. Los empleados que están a mi cargo no son mis empleados, son mis compañeros. Son mis amigos.
Ahora soy diplomado en alta cocina en la Universidad de Barcelona, trabajé y obtuve la mejor calificación de mi clase en anonimato. Nadie me regaló esto, me lo gané . Y aunque no se si esto podrá significar algo en mi vida profesional,lo que si se, es que lo disfruté y ahora siento una satisfacción. Y esto no me lo quita nadie.

No todas las estrellas son brillantes

Cuando Ferran Adrià para hacer el huevo frito perfecto, utiliza dos huevos y otro de ellos va directamente a la basura. Existe un problema.

Cuando un galardonado Chef con estrella Michelín en su hombro me dice que solo aprovecha el treinta por ciento de un alimento que entra a su cocina, existe un problema.
Cuando se enorgullecen de hablar de kilómetro cero, de producto de cercanía, de comercio justo y de la cocina "ecológica" y sin embargo para hacer una "juliana" de aceituna deben tirar la mitad, existe un problema.

Jornadas laborales abusivas amparadas en la pasión por la cocina, un chef con reconocimiento capaz de tirarte literalmente un trozo de carne que esta frío en tu cara ,creo que tiene un problema.

Pero el problema muy probablemente no sea de ellos, sino del cliente que exige esto, que exige que le cambien catorce veces los cubiertos en una cena, que por su dinero cree ser capaz de tratar a un camarero como un esclavo. Que no es capaz de mover su brazo y su Rolex para que les quites las migas que el mismo a tirado sobre el mantel.
La presión con que se vive en la alta cocina muchas veces es incontenible. No es extraño que el mejor restaurant del mundo cierre sus puertas este año. O de que cocineros talentosos den un giro a su vida y se dediquen a disfrutar de sus hijos.

La teoría de que el francés Bernard Loiseau, chef y dueño de La Côte d’Or’s, que en 1991 logró obtener tres estrellas de la reconocida guía, se suicidó en el 2003, luego de que su restaurante perdiera puntaje en la influyente guía Gault Millau y empezaran a correr rumores de que Michelin también le quitaría una de sus estrellas, y aunque esta teoría quizás no es completamente certera, si pudiera serlo. Refleja sin dudarlo la presión con que se vive.

Amo comer bien, me gusta mi trabajo y por sobre todo me gusta que la gente disfrute con lo que hago. Pero no estoy dispuesto a pagar cualquier precio.
Luego de flirtear este último año en la alta cocina, debo reconocer que lo disfruté, que sucedieron muy buenos momentos, que me enorgullezco aún más de ser cocinero.
Con todo también estoy convencido que mi carrera no ocurrirá en estas ligas.

Y ahora cuando me preguntan si tengo pasión por la cocina, puedo decir con seguridad, que por sobre esto, tengo pasión por mis amigos, pasión por la gente que me rodea.

Pasión por vivir.

Historias de Bar: Hoy "el tragapelas"

Roy llega siempre contento, con su perfume preferido, saluda y es agradable, conversa un par de minutos y me llama por mi nombre. ¿ Como va la noche? ,me pregunta mientras mira la maquina de reojo, ¡está desocupada! Ya ni siquiera intenta sacarme información, como otros, si vinieron los chinos y la vaciaron antes, ya no pregunta por que la maquina tragamonedas está allí a su entera disposición. El sabe que yo no diré nada, aunque ofrezca comisión en caso de premio. "Voy a jugar un poquitillo, veamos como nos va" .
Comienza cantando alguna canción que escuchó donde trabaja, la canta especialmente mal, pero eso da igual, anima un poco la noche. Luego comienza la transformación poco a poco...deja el bocadillo a medio comer y la fanta naranja se empieza a entibiar comienzan sus tic y sus gritos irreproducibles. Primero cambia cincuenta, luego cincuenta más, cincuenta, cincuenta y cincuenta euros. Le conté cuatrocientos euros, echó en la maquina cuatrocientos euros!!!, un sueldo entero en mi país, se enoja, se enfurece y cada vez quiere más.
Es el espectáculo de aquel hombre, que causa risas, molestias y asombro en los que llegan.
“Hoy no sacará nada, le comento a un cliente, ayer vino un chino y jugo con las dos maquinas, una con cada mano…les saco 480 en un para de horas”
Otro hombre lo mira y se sienta junto a el, estuvo cerca de media hora viéndolo como juega, al llegar a la barra le pregunto “¿Usted no juega?” No, hombre yo solo miro, yo no juego…me responde. Dos semanas después veo al mismo hombre sacando monedas a dos manos de sus bolsillos y cambiando billetes... otro más del club
“No me vas a ganar” le habla Roy a la maquina y la trata como una mujer de la peor clase, "perra" le dice con dureza,"estoy enviciado" dice al aire en un momento de lucidez, de escasa lucidez
Todos los cliente que van por la noche lo conocen, al comienzo reían, ahora les preocupa o les causa indiferencia. Los primerizos en verlos sonríen, al que igual que yo en un comienzo. Ahora yo no ni siquiera rio.
Finalmente luego de gastarse sus cuatrocientos euros y pasar unas cinco horas con la luces, justo cuando comienza a amanecer Roy saca premio y lo grita como un jugador de fútbol haciendo un gol en el mundial . Corre por la mitad de la cafetería.
¡¡¡ Si!!!, esto me gusta!!!. “Ganó” 190 euros y va como un niño a la caja a cambiarlos, le doy exactamente sus mismos billetes, exactamente los mismos y se va contento, con una ingenuidad que me sorprende, como si no supiera que sus otros billetes quedan de ganancia para la maquina de luces, para la maquina que traga monedas, que traga vidas.
Un día por la noche, más bien una noche por el día, me acerco a la maquina, la miro, me sonríe, tiene luces al por mayor, frutas y juguetitos. Si te salen tres figuras iguales ganas el doble ,me hace un guiño tratando de seducirme e intenta tapar con una de sus manos un pequeño cartelito que dice “no apta para menores”.
Ni cincuenta céntimos te doy, ni cincuenta! le digo, debo ir, alguien espera para ocuparla, alguien me espera por un café.